Нет надобности говорить, как важно для каждого охотника уметь предохранить дичь от порчи в теплое время года. Существует множество рецептов для сохранения дичи. Главные правила здесь следующие:
- убитая птица должна быть как можно скорее охлаждена. Для этого надо при первой же возможности развесить убитую птицу где-нибудь в холодке, на ветру; на каждом привале дичь следует вынимать из сумки и проветривать;
- сильно разбитую выстрелом птицу труднее всего сохранить, для перевозки отбирается дичь менее поврежденная;
- убитую птицу надо как можно скорее выпотрошить при помощи небольшого разреза, но не вытаскивать внутренности крючком, затем удалить (травой, сеном) сгустки крови и присыпать все битые места солью, в клюв насыпать соли, щипать птицу не надо спешить, но побитые места надо ощипать и засыпать солью;
- необходимо беречь дичь от мух, которые моментально откладывают на все открытые места яички;
- укладывая дичь в корзину или ящик, надо перестилать каждую тушку сухой соломой или сеном; голову под крыло заворачивать нельзя - при этом дичь скорее портится;
- полезно бывает набить выпотрошенную тушку можжевеловой хвоей.
Сохранение дичи
Все это поможет сохранить дичь в теплую погоду один-два дня, но длительное надежное сохранение достигается только основательной засолкой, сушкой или еще лучше копчением.
Сушить дичь можно только не жирную. Жирная птица и вообще жирное мясо при сушке приобретает неприятный вкус, кроме того, много жира при сушке теряется.
Способ сушки: птицу ощипывают, потрошат и тщательно промывают. Делают глубокие, до костей, надрезы в мясистых частях. Подготовленную таким образом тушку опускают на 2-3 минуты в кипящий раствор соли средней крепости (сырая картофелина не тонет). Затем тушку вывешивают для просушки на ветру на два-три дня. В заключение подсохшую дичь помещают на 10-12 часов в русскую печь на «вольный дух».
Хранить сушеную дичь надо в сухом месте. Употребляется для приготовления супа, можно есть ее в походе и просто, как сухари.
Засолка дичи
Что касается засолки дичи, то для этого ее ощипывают, тщательно потрошат, лапки и голову отрезают; затем тушки внутри и снаружи обильно натирают солью и помещают в бочонок, на дне которого насыпан слой соли. Тушки укладывают плотными рядами и пересыпают солью (всего 5-7 килограммов соли на 100 килограммов птицы). К соли хорошо прибавить немного 2-процентной селитры, перца, лаврового листа и сахарного песку (15-20 граммов на каждые 10 килограммов дичи). Рекомендуется добавить на каждый килограмм мяса грамм можжевеловых ягод.
Постепенно заполненный доверху бочонок забивают и засмаливают.
Копчение дичи
Копчение дичи
Существует много способов копчения дичи в коптильнях различного типа. Коптильней может служить обыкновенная дымовая труба, внутри которой подвешивается птица. С успехом можно коптить в русской печи и, наконец, в специальных коптильнях-деревянных, глиняных, каменных. Нередко устраивают коптильню в яме, вырытой на откосе или бугре; топку делают сбоку, а отверстие ямы покрывают бочкой или ящиком, где подвешивают тушки.
Копчению подвергается уже засоленная дичь на вертеле. Перед этим тушки тщательно прополаскивают в воде и провяливают на ветру в течение одного-двух дней. По окончании копчения тушки очищают от копоти, остужают и затем укладывают рядами в ящик или корзину. Между тушками кладут слой чистой соломы.
