Боровая дичь - замечательный продукт питания. Особой и заслуженной популярностью пользуется рябчик. Он относится к деликатесам. По цвету, запаху и вкусу каждый вид боровой дичи специфичен, но все птицы имеют запахи природы и диких растений, которыми они питаются. В мясе боровой дичи содержится повышенное количество полноценных белков и полный набор микроэлементов, необходимых для человека. В нем не бывает излишка жиров, поэтому и калорийность боровой дичи не высока.
Мастерство приготовления кушаний из дичи состоит в том, чтобы сохранить естественный ее вкус и аромат, сочетая его с приправой, которую тоже чаще всего дарит лес. Прежде чем начать приготовление блюд из дичи, разумеется, птиц надо ощипать, опалить, выпотрошить и тщательно промыть тушку. Следует помнить, что съемка шкурок нежелательна, поскольку это ухудшает вид и качество блюд.
Блюда из боровой дичи
- Рябчик жареный.
На противне или сковородке с высокими бортами разогревают жир до 140-150° С. Жира надо взять столько, чтобы в него погрузить примерно часть тушки. Готового рябчика разрубают пополам в продольном направлении и прогревают с жиром в жарочном шкафу, одновременно поливая куски жиром. Изжаренного таким образом рябчика кладут на тарелку. Рядом можно положить немного жаренного соломкой картофеля и украсить листочками салата или веточками зелени (петрушки, сельдерея). При подаче рябчика на стол надо полить его сливочным маслом. Желательно к рябчику отдельно подать маринованные фрукты или ягоды, моченые яблоки, клюкву, брусничное или черносмородиновое варенье, джем. Оставшийся жир процеживают, на нем можно поджарить картофель.
- Рябчик фаршированный жареный.
Тушку рябчика нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом. Зашить птицу, обложить со всех сторон тонкими ломтиками шпига, обвязать калькой (пергаментом) и жарить до готовности. На одного рябчика надо 0,5 стакана сухарей, 100-150 г шпига, сок из 1/2 лимона.
- Рябчик жареный по-домашнему.
У тушки рябчика отделить крылья, ножки, филейную часть (без грудины), шейку, крестец. Вновь хорошо промыть, посолить и сложить на сковороду с высокими бортами, добавить 1/2 стакана воды, немного жира, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Через. 10- 15 мин добавить жир и жарить без крышки до тех пор, пока мясо не подрумянится. За 1-2 мин до готовности в дичь добавить свежие ягоды клюквы или брусники. После этого мясо рябчика разложить на тарелке, слегка полить сливочным маслом, добавить немного отдельно поджаренного лука и свежих ягод.
- Рябчик в сметане.
Рябчика натереть снаружи и внутри мелкой солью, нашпиговать кусочками свиного сала. Внутрь поместить несколько столбиков шпига. Снаружи смазать топленым маслом и положить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и высыпать на дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарить дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко, полить подливкой из кастрюли. На гарнир подать маринованную бруснику. Таким же способом жарят и куропаток.
- Рябчик в сметанном соусе.
Тушку рябчика поместить в утятницу, добавить 0,5 стакана сметаны, накрыть крышкой и жарить на самом медленном огне. Соль и перец - по вкусу. Куропатки, фаршированные салом и луком, под соусом субиз. Куропаток вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец, соль, отложить. Д этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками тушку куропатки, ножки и/крылышки обвязать ленточкой из марли. Потрошки промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще около 45 мин. Приготовить соус субиз следующим образом. Отложенный лук положить в молоко и кипятить на слабом огне еще 5-10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким: Протереть его сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3-4 ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, помешивая. Если соус густой, добавить молока. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подать.
- Куропатки с капустой.
На сковородке поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить целиком в подсоленной воде в течение 7- 8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить. В жаровню положить слой капусты, на нее морковь, обжаренный шпиг, копченые охотничьи сосиски (целиком), куропаток, посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху накрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне 4-5 ч. Посолить по вкусу и подать на стол в жаровне.
- Дичь с грибами в сметанном соусе.
Вареное или жареное мясо птицы (без кожи) порезать на куски. Вареные шампиньоны или белые грибы нарезать мелкой короткой соломкой. На горячую сковородку с растопленным маслом положить куски мяса и измельченные грибы. Пожарить. Добавить сметанный соус и томат-пюре (или томатный соус) и тушить 5-6 мин. Потом все перемешать, посыпать тертым сыром, слегка полить маслом и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.
- Глухарь жареный.
Куски мяса по 150-200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные куски плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3-4 лавровых листа, 2 столовые ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из рябчика, утки и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или русскую печь и тушить 1 ч. За 15- 20 мин до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5-2 стакана обычного белого соуса и дать немного покипеть. Гарнир - картофельное пюре, консервированный горошек, корнишоны.
- Молодая куропатка.
Подготовленную тушку птицы обложить ломтиками сала, обвязать нитками и поставить в жаркую духовку на 15-20 мин. Подавать на ломтике хлеба, обжаренного в сливочном масле.
1 комментарий