Высокогорные зайцы вкуснее тех, которые распространены на низменных территориях и, конечно, в болотистых местах. Мясо зайца-русака вкуснее мяса зайца беляка.
Лучшая пора охоты на зайца — с сентября по март. Самые вкусные — возрастом до года. Возраст их определяется таким образом у молодняка — передние ноги с легкостью можно сломать, также у него толстые коленки, низкая и толстая шея и мягкие уши. Зайцы возраста более года, в основном длинные и худые.
Перед приготовлением заяц лежит в течении трех дней, потом потрошим его, шкурку не надо снимать. Кстати при холодной погоде заяц хранится несколько недель.
Шкурка с зайца сдирается следующим образом отрезаем лапки и начинаем стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и подходим к ушам. Затем очищаем накопившуюся под шкуркой кровь. Далее снимаем все пленки, которые покрывают тушку зайца. Делаем это так, чтобы не повредить мякоть мяса.
Отрезаем или отрубаем передние лапы и голову. Задние ноги отрезаем подобно курице — чтобы остались лишь окорочка.
Можно перед жаркой, замариновать тушку в уксусе или воде (квасе). Мариновать следует 1-2 дня. Перед жаркой обязательно промыть и почистить тушку.
