Степной хорек - зверь хищный. Он охотится на грызунов, в основном на различных сусликов, которые и составляют основу его рациона. В европейской части и Предкавказье это малый и крапчатый суслики. На равнинах Западной Сибири – краснощекий. В Сибири и Приамурье – длиннохвостый. В Западной Сибири и Европейской части светлые хорьки часто охотятся еще и на хомяков. На Алтае, в Тыве и Забайкалье – на пищух и, местами, сурков.
Сурки становятся основной пищей самых крупных хорьков, обитающих в горных степях Алтая и Саян.В колониях сусликов и особенно сурков добычей хорьков становятся в основном молодые животные. Со взрослыми хори предпочитают не связываться, если только голод не заставляет пойти на это. Светлые хорьки не нападают даже на средних по размеру взрослых сусликов: краснощеких и длиннохвостых.
Водяные крысы и ондатры становятся добычей зверей, населяющих берега степных рек и озер. На мелких грызунов: серых полевок, пищух, хомячков, степных пеструшек, хорь охотится повсеместно. Но они приобретают большое значение в рационе хоря, только если недостаточно основного корма. В качестве дополнительной пищи степные хорьки поедают птиц (а также их яйца), пресмыкающихся, земноводных и насекомых.
В зимнее время, когда кормов мало, не брезгуют и падалью. В населенных пунктах светлый хорь нападает на домашнюю птицу. Но, опять-таки, это случается только тогда, когда ему для полноценного питания не хватает грызунов.
Светлый хорек, в отличие от своего черного сородича, предпочитает охотиться под землей. Молодые хори и самки, легко пробираются в норы грызунов. А если нора оказывается слишком узкой, хорь вполне успешно ее раскапывает. Легко разрушает хатки ондатры, благодаря чему в последние десятилетия в Сибири является одним из основных ее врагов. Во времена, когда пища изобильна, светлые хорьки создают запасы пищи. В таких «кладовых» в разные годы находили от тринадцати до пятидесяти сусликов.
