В теплое время добытых птиц следует тщательно обработать во избежание порчи. Прежде чем уложить птицу в рюкзак, надо стряхнуть с нее воду, дать подсохнуть и охладиться. Через несколько часов дичь нужно выпотрошить.
Существует несколько способов потрошения дичи.
Хранение дичи
В анальное отверстие тушки вводят сантиметров на 10 крючок, вырезанный из ветки дерева или кустарника. После двух- трех поворотов в одну сторону крючок вместе с частью кишки вытаскивают наружу. Извлеченную кишку отрезают и за обрезанный конец ее осторожно вытягивают весь кишечник. После удаления кишечника внутрь тушки и в рот набивают душистую траву (полынь, нарезанные кусочками лук, чеснок, применяют также горчицу, соль).
При другом способе потрошения у убитой птицы в области анального отверстия выщипывают перо и делают небольшой надрез, через который удаляют кишечник.
Хранить дичь необходимо в прохладном, проветриваемом и защищенном от солнца и мух помещении. Тушки подвешивают за голову по 1-2 шт. на некотором расстоянии.
Сохранение дичи
Для предохранения мяса и рыбы от порчи под влиянием гнилостных бактерий и плесневых грибков в пищевой промышленности применяют различные способы - используют низкие и высокие температуры, бактерицидные вещества - химические антисептики и антибиотики.
Бактерицидные вещества растительного происхождения начали использовать для консервирования пищевых продуктов еще с сороковых годов прошлого столетия. Однако с незапамятных времен, не имея представления о бактериях и веществах, их убивающих, люди пользовались этими веществами в своей повседневной практике. Например, клали в брюшную полость выпотрошенных животных крапиву, можжевельник, пихтовую хвою или некоторые другие растения и это на некоторое время сохраняло дичь в свежем виде.
Ученый Б. П. Токин обнаружил, что листья березы, дуба, черной смородины, иглы пихты и можжевельника, корневища хрена и другие растения содержат летучие и нелетучие бактерицидные вещества. Ученый назвал эти вещества фитонцидами - растительными губителями микроорганизмов. Фитонциды обнаружены у нескольких тысяч видов растений. Многие ученые сейчас изучают возможность их использования в пищевой промышленности.
Химическая природа летучих и нелетучих фитонцидов изучена крайне слабо. Вполне ясно только одно, что химия фитонцидов разных растений весьма различна. Многочисленные исследования и опыты показали, что в большинстве случаев фитонциды - это сложный комплекс веществ. Так, например, из чеснока выделено более десяти препаратов. Каждый из них отличается друг от друга по химическому составу и своему действию на микробов, но все они уступают по своей противомикробной силе природному тканевому соку чеснока и его летучим фитонцидам.
Исследования показали, что для получения длительного бактерицидного эффекта очень часто требуется настолько большая концентрация фитонцидов, что они могут оказаться токсичными или будут придавать продукту неприятный привкус. Но практика показала, что фитонциды некоторых растений успешно могут быть использованы для не слишком продолжительного сохранения мяса дичи и рыбы.
Широкий бактерицидный спектр действия, охватывающий даже бактерии, болезнетворные для человека и животных, характерен для фитонцидов таких растений, как чеснок, лук, горчица, редька, кровохлебка, помидоры, картофель, морковь, таволга, дикий пион, ломонос, красный перец, репей, сельдерей, петрушка, лавр благородный, крапива, подорожник Не менее разнообразными бактерицидными свойствами обладают фитонциды, содержащиеся в иглах можжевельника, кедровой сосны, пихты, в листьях и почках черемухи, черной смородины, дуба, березы, тополя, эвкалипта, валерьяны, кубышки желтой, чистотела, копытеня.
Энергичными протистоцидными свойствами обладают вещества, выделяемые гречихой земноводной, трифолем, водяной сосенкой.
В полевой обстановке охотникам и рыбакам доставляют много хлопот мухи, откладывающие на добытые трофеи яички, из которых очень быстро развиваются личинки. Своей жизнедеятельностью они создают весьма благоприятные условия для интенсивного развития гнилостных бактерий. Поэтому особенно важно мясо, дичь и рыбу защищать от мух.
В результате поисков инсектицидов растительного происхождения установлено, что мухи гибнут от веществ, выделяемых листьями черемухи, ирги обыкновенной, рябины, эвкалипта, исполинской туи, обыкновенного плюща, конского каштана, тюльпанового дерева, лаванды, перетрума, чебреца и шалфея и некоторых других растений. Мухи гибнут также от веществ, выделяемых лимоном, апельсином, мандарином, манником, можжевельником, пихтой, семенами посевного пастернака, сибирского борщевика.
К сожалению, инсектицидные, а также бактерицидные свойства веществ, продуцируемые растениями, очень изменчивы. Они находятся в прямой зависимости от физиологического состояния растения, которое, в свою очередь, зависит от сезона года, стадий развития его листьев и плодов. Так, например, опыты с листьями ирги обыкновенной и рябины показали, что в апреле мухи гибнут за одну минуту, а во второй половине июня и в июле листья, взятые с этих же экземпляров растений, на мух не оказывают никакого действия. Наиболее активные фитонциды продуцируют молодые растения.
Необходимо также отметить, что интенсивность выделения растениями бактерицидных и инсектицидных веществ в большинстве случаев зависит от скорости и степени измельчения растений: чем быстрее и мельче они растерты, тем больше единовременно выделяется фитонцидов. И наоборот, неповрежденное растение менее активно выделяет фитондицы, но зато более продолжительное время. Поэтому растения перед их закладыванием в брюшную полость дичи следует помять, а сверху положить неповрежденные листья.
После многочисленных поисков фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами по отношению к гнилостным бактериям и плесневым грибкам, было установлено, что лучший результат получается при использовании порошка горчицы.
Биохимические свойства фитонцидов порошка горчицы изучены еще недостаточно, но тем не менее установлено, что интенсивность их выделения находится в прямой зависимости от содержания в горчичном порошке глюкозидов и ферментов, их расщепляющих.
Опыты хранения говяжьего мяса в парах горчицы, проведенные Г. В. Дубровой, показали, что на протяжении года в нем никаких изменений не произошло; сохранилось даже тончайшее строение мышечных волокон. Иной результат показали опыты сохранения рыбы, проведенные при аналогичных условиях. Рыба, хотя внешне и сохранила совершенно свежий вид, уже на двадцатые сутки приобрела горьковатый привкус и запах чеснока.
В лаборатории Б. П. Токина на рабочем столе ученого в течение десяти лет хранилось в стеклянном сосуде очищенное от скорлупы вареное куриное яйцо, подвешенное в марлевом мешочке. На дне сосуда находился водный раствор горчичного порошка. Прошло десять лет, а яйцо сохранило свежесть, как только что сваренное.
Сотрудники лаборатории товароведения установили, что при обработке жирных шкурок ондатры порошком горчицы жир в дальнейшем не окисляется. После 35 месяцев хранения обработанных таким образом шкурок они сохранили свои первоначальные качества, тогда как у шкурок пресно-сухого консервирования в аналогичных условиях хранения мездра приобрела желтый оттенок, появился запах окисляющегося жира - признак гари.
Опыты консервирования сырых непросушенных шкурок ондатры с применением горчичного порошка показали, что кожная ткань таких шкурок не портится на протяжении десяти суток, тогда как у необработанных горчицей шкурок уже на третьи сутки наблюдается позеленение мездры, гнилостный запах, тухлость волосяного покрова.
Проверка инсектицидных свойств горчицы установила, что комнатные и мясные мухи гибнут в горчичных парах в течение пяти минут.
Были проверены бактерицидные и инсектицидные свойства горчичного порошка в теплое время года и на пернатой дичи. В брюшную полость выпотрошенных крякв и тетеревов насыпали половину столовой ложки горчичного порошка, припудривали им ротовую полость, глаза, окровавленные участки неощипанной тушки. Обработанная таким образом птица, уложенная в ягдташ или рюкзак, не портилась и ее не поражали мухи на протяжении семи суток.
Оправка и хранение дичи на месте промысла
Основной показатель для определения товарной ценности дичи - ее внешний вид и качество мяса.
Добытую птицу сразу необходимо очистить от крови, приставшего сора и грязи, а затем хорошо оправить и пригладить перьевой покров. Плохо оправленная дичь при прочих равных условиях относится ко 2 сорту.
Оправку тушек производят следующим образом: голову птицы подворачивают под крыло, крылья плотно прижимают к тушке, но так, чтобы брюшко оставалось открытым, а лапки аккуратно вытягивают вдоль хвоста. Переносить дичь лучше всего в заплечных берестяных или плетеных коробах, в которых птицы не мнутся и не пачкаются кровью. Тушки крупных птиц кладут на дно короба.
Вечером необходимо пересмотреть добытую дичь, очистить от вытекшей крови, пригладить помятые перья и тщательно оправить. Скидывать в кучу птиц нельзя. В холодное время дичь сразу замораживают. Для этого тушки помещают в специальный лабаз, который сооружают рядом с избушкой. Лабаз представляет собой небольшой крытый сруб с глухими стенами. Располагают его на одном (или более) 2-метровом столбе. Стенки лабаза делают со щелями, что обеспечивает внутри него циркуляцию воздуха. Вдоль стен сооружают полки для хранения дичи. На полу устраивают выдвижной люк, через который проникают по приставной лестнице в лабаз. После этого лестницу убирают.
Тушки свободно раскладывают в один ряд на подстилке из еловых, пихтовых или можжевеловых веток, чтобы обеспечить приток воздуха к дичи со всех сторон.
Если погода неустойчивая, хранить в лабазе дичь следует не более 10 дней. В теплую погоду во избежание подпревания шейки голову птицы не прячут под крыло. При резком и длительном потеплении добытую дичь следует немедленно отправить на заготовительный пункт. В крайнем случае, чтобы уберечь тушки от порчи, их надо выпотрошить. Для этого у птиц удаляют весь пищеварительный тракт, так как под воздействием тепла разрушаются стенки кишечника и тушки разлагаются.
Внутренности удаляют в таком порядке. В анальное отверстие тушки вводят на 3-5 см деревянный или проволочный крючок. После двух-трех поворотов крючок вместе с частью прямой кишки вытаскивают наружу. За конец кишки осторожно вытягивают весь кишечник, который обрезают у самого желудка. В рот и внутрь тушки заталкивают пихтовую или можжевеловую хвою, обладающую бактерицидными свойствами. Иногда после потрошения внутрь птицы насыпают небольшое количество соли или вливают крепкий солевой раствор. Следует помнить, что соль, растворяясь, сильно загрязняет оперение и ухудшает вкусовые качества дичи. Такую дичь обычно реализуют в местных предприятиях общественного питания.
Значительно лучше дичь сохраняется в ледниках или мерзлотниках. Простейший ледник может быть построен у каждой избушки. На возвышенном затененном месте с осени выкапывают глубокую яму, а внутри делают стенки из еловых лапок, мха или соломы. Зимой яму заполняют кусками льда и снегом. Если близко имеется незамерзающий ручей, то лед в яме намораживают. Слой снега заливают водой и дают затвердеть. Сверху тонким слоем кладут мох или другую подстилку и вновь намораживают слой, и так до самого верха. После заполнения ледника сверху сооружают просторный сарай. Стены сарая и особенно пол обшивают толстым слоем мха.
Приемка дичи, определение ее качества. Дичь закупают все организации потребительской кооперации через сеть заготовительных и приемных пунктов. На пункте дичь подвергают осмотру и сортировке по качеству.
Нестандартные тушки могут быть приняты лишь по специальной договоренности и реализуются на месте. Качество тушек определяют согласно действующим техническим условиям.
По внешнему виду свежая и замороженная дичь должна соответствовать следующим требованиям: тушки чистые, неизмятые, свежие, с невысохшей шейкой, с полными непровалившимися глазами, крепким «поднаростом» (оперением), правильно оправленные.
У тушек, относимых к 1 сорту, допускается небольшое количество прострелов. Во 2 сорте допускаются тушки с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слегка загрязненным оперением. У таких птиц «поднарост» в нижней части филея (брюшная часть) выдергивается легко.
Дичь, имеющую хотя бы один признак 2 сорта, нельзя относить к 1, а погрызенная мышевидными грызунами, сильно высохшая («бестелица») и с признаками плесени приемке не подлежит. Следовательно, основными внешними дефектами дичи являются: «сухой глаз», т: е. давно добытые птицы, окровавленность и грязь оперения (особенно белые куропатки). Дефектом считается и «голоножка», птица, добытая ранней осенью. У таких птиц голени обычно слабо опушены, а оперение на брюшке редкое, пухлявое.
Плохо оправленная, сильно побитая дробью, сплющенная самоловами дичь также относится ко 2 сорту.
Упаковка, отгрузка и транспортировка дичи. Заготовленная дичь не должна храниться на приемных пунктах более 5 дней, а отправляется на базу концентрации. Хранят дичь, как и обычные пищевые продукты, в холодных складских помещениях без доступа резких, запахов (керосина, дегтя, нафталина и т. д.).
Для длительного хранения дичь подвергают сильному замораживанию в холодильных камерах при температуре не ниже - 18° С. Хорошо замороженные тушки при постукивании одна о другую дают звонкий, резкий звук. Замороженная дичь может храниться при температуре от -8 до -10° С до 1 года. Однажды оттаявшая дичь портится быстрее.
При отгрузке потребителю дичь упаковывают в плотные, крепкие, сухие и без посторонних запахов деревянные ящики. Внутренние размеры ящиков: высота 31, ширина 48 и длина 84 см. Приготовленные ящики выстилают чистой белой или оберточной серой бумагой так, чтобы тушки не касались сторон ящика. Тушки укладывают в ящики рядами килем вверх. Каждая должна быть плотно прижата к другой, чтобы при перевозке они не измялись. Нельзя перекладывать тушки сеном и соломой.
В каждый ящик укладывают дичь только одного вида. Самок и самцов глухарей укладывают отдельно. Сверху под бумагу кладут упаковочный лист, в котором указывают вид, сорт и количество дичи. Существуют определенные нормы укладки дичи в ящик (в шт.):
- глухари 16,
- тетерева 40,
- куропатки белые 60,
- куропатки серые 80,
- рябчики 120.
Крышку ящика сверху забивают гвоздями, а в торцах обтягивают проволокой. Торцовую сторону каждого ящика маркируют стойкой непахнущей краской при помощи трафарета. В левом верхнем углу указывают вид и сорт дичи, в центре - наименование организации, отгружающей дичь, в правом нижнем - номер ГОСТ, в правом верхнем - количество штук дичи.
В период с 16 декабря по 15 февраля, если стоят сильные морозы, дичь отгружают в обычных товарных вагонах, а в другое время - в вагонах-ледниках.
