Копчение дичи
Копчение дичи
Копчение дичи производится так же, как и копчение рыбы, мяса, свинины и т. п., и описывать его производство мы не будем. Дичь к копчению подготавливается так же, как и к засолу. Перед копчением следует дичь слегка просолить. Крупных птиц распластывать не требуется.
Умело закопченая дичь чрезвычайно вкусна, в особенности дичь жирная, как например утки, гуси и проч. Птицы коптятся целиком, но особенно вкусными признаются копченые ноги жирной дичи. Копченые гусиные «окорочка» в свое время, да и сейчас, признаются большим лакомством и высоко расцениваются на рынке.
Хорошо прокопченая дичь может храниться очень долгое время.
Сушка дичи
Сушка дичи
Сушка дичи, как один из способов ее консервирования, до настоящего времени не получила широкого распространения, но тем не менее кое- где она применяется в течение ряда лет и успела доказать свою полную удовлетворительность.
Сушка производится следующим образом: ощипанную и выпотрошенную дичь (сушке поддается всякая дичь - глухарь, тетерев, утка, гусь и даже заяц) ошпаривают крутым кипятком и затем, слегка просолив внутри и натерев солью снаружи (в крупной дичи полезно перед натиранием делать неглубокие надрезы), кладут на противень на 1 сутки или более - в зависимости от величины птицы - в подготовленную так же, как и для печки хлеба, русскую печь. По истечению приблизительно одних суток дичь вынимается из печки, в которой она высохла совершенно, и, в таком виде, может храниться, не боясь порчи, годами.
Перед варкой или жаркой сушеной дичи ее следует хорошенько вымочить в холодной воде. Сушеная дичь, хотя и менее вкусна, чем соленая или копченая, тем не менее вполне пригодна в пищу и этот способ сохранения дичи в прок на долгое время, как не требующий никаких особых для этого приготовлений и затрат, можно горячо рекомендовать, в особенности в тех случаях, когда наладить коптильню невозможно, а возить с собой бочки с соленой дичью трудно.
Из числа многих существующих способов сохранить дичь в свежем виде укажем на следующие.
Потрошение дичи
Потрошение дичи
Потрошение дичи, убитой в жаркое время, необходимо производить как можно скорее после того, как она убита, так как, прежде всего, загнивают внутренности птицы. Потрошить дичь следует, не делая разреза, исключительно через заднепроходное отверстие с помощью особого деревянного или проволочного крючка. Извлекать внутренности следует осторожно, не разрывая, иначе потрошение не принесет желательной пользы. Во внутрь птицы через то же заднепроходное отверстие следует напихать хвои или сухих древесных углей.
Потрошение дичи особенно следует рекомендовать для лесной дичи. Для того, чтобы птица не портилась, надо, чтобы она была сухая и, по возможности, хранилась в таком месте, где бы ее мог обдувать ветерок. Само собой разумеется, что дичь не должна храниться на солнце. Лучше всего птицу развешивать по одиночке в тени.
Также можно посоветовать укладку предварительно выпотрошенной и просушенной дичи в корзину, переложенную крапивой или хвоей.
Указанные выше, а также и иные виды дичи добываются как ружьем, так и всевозможными петлями и ловушками.
Дичь, разбитая выстрелом, обычно расценивается ниже, чем дичь сохранившаяся. Дичь давленная, по своим качествам значительно уступающая дичи стрелянной, расценивается ниже. Поэтому следует по возможности избегать добычи птиц с помощью самоловных аппаратов, так как этот способ, помимо своей нехозяйственности, еще ведет и к обесцениванию дичи.
Наивысшую стоимость имеет та дичь, которая добыта в период созревания, что обычно совпадает с наступлением первых постоянных холодов.
Птица недоразвившаяся, мелкая, плохо оперенная, расценивается дешевле.
Вследствие этого, а также в виду того, что добытую до морозов дичь невозможно сохранить в свежем виде, следует начинать промысловую охоту для заготовки дичи на продажу не ранее наступления холодов.
Сохранение мяса копытных
При охоте на копытных зверей, одним из главных продуктов, получаемых при этом, является мясо этих животных.
Чаще всего мясо это употребляется в свежем виде, но удовлетворительное его сохранение при этом возможно только зимой, когда можно заморозить мясо и тем предохранить его от порчи. Мясо зверей и птиц, убитых зимой, конечно, легко сохранить, и в замороженном виде оно может употребляться не только в своем хозяйстве, но и продаваться на сторону.
Но не то бывает при добыче зверей летом или осенью, тут очень часто значительные количества мяса пропадают, особенно, если зверь убит далеко от дома, так что туша зверя не может быть быстро доставлена.
Между тем и при таких условиях, при небольшом труде можно мясо предохранить от порчи и сохранить, если и не для продажи, то для употребления в своем хозяйстве.
Для этого, сейчас же после убоя зверя, нужно снять с него шкуру и выпотрошить. После этого туша разбирается на части: отделяются ноги, голова и шея. Вырезаются ребра, отделяется крестец.
После этого можно поступать двояко. Если соли с собой совершенно нет, то все мясо с разделенных частей туши счищают до самых костей и разрезают на длинные полосы, пальца в два, три толщиною. Полоски эти развешивают на жердях так, чтобы они не касались друг друга, на высоте аршин трех от земли.
Для этого ставят четыре не толстых бревна, закапывая нижние концы их в землю. Бревна попарно соединяют длинными жердями, на которые и укладывают потом тесными рядами жерди с мясом. Мясо, нарезанное длинными полосами, перекидывают через эти жерди или протыкают хворостиной, помощью которой и подвешивают полоски мяса. Развешивать нужно так, чтобы их свободно обвевал со всех сторон ветер, но лучше вначале не вывешивать их непосредственно на солнце, а в более или менее затененном месте. Дня в два, три мясо достаточно подсохнет и тогда можно его перенести уже на солнце, где оно окончательно подсохнет.
В виду того, что на мясо летом садятся мухи, которые его портят, около подсушиваемого мяса разводят сильный дымокурник, чтобы дым наносило на мясо. В случае дождя, следует закрывать сушила, где развешено мясо, берестой, чтобы оно не мокло. Полезно, если есть хоть немного соли, слегка натереть каждую полоску мяса солью.
Если погода сырая, туманная или сильно дождливая, то высушить при таких условиях мясо не удается, оно не сохнет и портится.
В таком случае из ветвей деревьев и коры устраивают балаган; внутри под потолком балагана развешивают на жердях мясо, а внизу из гнилушек, шишек и т. п. материала, дающего при горении не столько пламя, сколько дым, разводят костер и в горячем дыму подсушивают мясо. Когда мясо достаточно подвялится будет более или менее темная и сухая, тогда усиливают костер и мясо окончательно подсушивают при большом жаре. Вначале костер разводят небольшой, лучше даже разводить несколько маленьких костров, чтобы мясо не поджаривалось, а медленно просыхало.
Если можно располагать некоторым количеством соли, то тогда сушка мяса значительно облегчается.
В таком случае мясо можно отрезать для сушки кусками несравненно более крупными, например, можно сушить сразу целую ляжку, но во всяком случае всю ляжку в длину прорезают в нескольких местах до самой кости. Всю ляжку натирают солью, так же как и поверхность разрезов, и потом сушат, как выше описано, или прямо на ветру и на солнце или в дыму.
